煮了128个蛋，只为一颗刚刚好的溏心蛋

煮鸡蛋这种事情，最不需要技巧了。冰箱里拿出来，丢进锅里煮一煮不就好了？

但真煮起来，糟心事也不少——有时候，鸡蛋一下锅就莫名其妙炸裂；有时候，蛋壳出奇难剥，好好一个鸡蛋变成了月球表面；千辛万苦剥开了，又发现蛋黄已经煮得黄中泛灰，干得噎人。

上网一查，各种“煮蛋秘诀”让人眼花缭乱，加盐加醋加小苏打，冷水煮沸水煮，自来水冲冰水浸，究竟哪种才有效？还有看起来很高级的“煮蛋神器”，真的有用吗？

我们跟溏心蛋死磕了两个星期，以下是用128颗鸡蛋换来的煮蛋经验。

1 | 冷水煮，沸水煮？

对于懒人而言，冷水煮无疑比较省心，扔下锅开了火，定好时就行——只要不煮过头，好像都没什么区别嘛。

真的吗？

实验

6个约55g的常温鸡蛋

3个放入冷水，大火煮沸后中火加热2分钟；

3个放入沸水，中火煮5分钟。

左沸水，右冷水

一个明显的对比：沸水下锅煮出的鸡蛋，蛋壳更好剥。这是因为，鸡蛋在水中煮的时间越长，蛋白越容易与蛋壳的内膜紧密相连。

但这就出现了另一个问题：沸水下锅，有些鸡蛋会不听话地炸成蛋花汤！

冷藏鸡蛋猛然受热，蛋清、蛋黄，以及气室里的空气膨胀，便会撑破蛋壳。不过，这问题其实也很好解决：

但有时候，常温鸡蛋入沸水，也会裂开，那就可能是受热不均，注意以下这几点就能避免：

2 | 煮多久，出溏心？

实验

四个中等大小的常温鸡蛋（约55g），

入沸水煮5/6/7/8分钟。

从左至右，分别为5/6/7/8分钟的效果

基本原则是，想要几分熟，就煮几分钟。不过，鸡蛋本身的起始温度和重量，也会影响溏心效果。

综合这两种因素，我们试验出的时间如下：

以55g的常温蛋煮5分钟为标准，鸡蛋重量增加5g，时间增加半分钟；冷藏鸡蛋和常温鸡蛋比，又要增加一分钟。

3 | 鸡蛋壳，不好剥？

好不容易煮出个溏心蛋，还得迈过剥壳这道难关。

不知道你有没有发现，鸡蛋越是新鲜，越难剥壳。一圈剥下来，鸡蛋表面坑坑洼洼，让人恨不得直接丢掉。

其实，只要加一勺小苏打或盐，就可以让鸡蛋更好剥。

左：加小苏打  右：加盐

流传广泛的冷却法也很有效。煮好的鸡蛋，放入4度冰水或20度凉水，静置15分钟，都会比常温冷却的鸡蛋更好剥。

同时，水浴还能避免余温继续加热蛋黄，破坏溏心效果。

从左至右，分别为冰水、凉水、常温冷却

越是低温，越能加速鸡蛋内膜的收缩，帮助它快快定型，所以冰浴的效果更胜一筹。

一个流传很广的说法是，鸡蛋煮熟后，蛋白和蛋壳之间的保护膜被破坏，冷水中的细菌会通过蛋壳趁虚而入，附着在煮熟蛋白的表面上。

且不说残留在表面的一点自来水能携带多少细菌（难道你就不用自来水洗草莓了么？），如果你真的很介意这个问题，也可以用凉白开/纯净水来水浴呀。

最后，从鸡蛋大头开始剥壳，也会比较好剥噢。

4 | 传说中的煮蛋神器

和蒸蛋、煎蛋相比，煮蛋最傲娇的问题在于，你根本读不出它的内心戏。

于是，某宝上出现了各种煮蛋计时器，可以和鸡蛋一起煮，通过颜色变化，让你（觉得自己可以）透视鸡蛋内部的变化。

这些计时器，价格差别居然还很大，从十几元到上百元都有，可是真的有用么？

实验一

将50g/55g/60g的鸡蛋与计时器一同入锅

计时器到达半生半熟（Soft）刻度时，取出鸡蛋。

想也知道，计时器本身只有一种规格，不可能感应不同鸡蛋的大小。只有体积近似的鸡蛋能靠它来判断熟度，要是大一点小一点，它的参考作用就小了很多。

实验二

将3颗55g的鸡蛋与3个计时器一同放入锅中，

计时器分别达到半熟状态时，

取出计时器和对应鸡蛋

不同价格的计时器有区别吗？单论煮鸡蛋的效果其实差不多，质量好（贵）的计时器，升温速度更均匀，对温度变化更敏感，取出锅后，也不会默默用余温将自己加热到全白（全熟）的状态。

但话说回来，无论质量好坏，它都没什么实用价值。只要对煮蛋时间心里有数，定个闹铃，到点关火，怎么也比你守在锅边，紧盯计时器颜色变化要来得轻松吧？

5 | 溏心蛋能有多好吃？

煮得好的溏心蛋，不加调味都很好吃。但如果多花几分钟，做个酱汁腌渍一下，无论是空口吃，还是配一碗拉面，吃起来都能上天。

企鹅君的私藏秘方是——日式淡口酱油和味啉，配成1：1的酱汁。日式淡口酱油色泽轻浅，又能调味。如果只有浓口酱油，要将比例调整为1：5。若家里没有日式酱油，也可用国产的薄盐生抽代替。

剥好的溏心蛋完全浸入酱汁，冷藏2小时就好。想要更入味，可以多浸1-2个小时，但别把它忘在冰箱里了，会咸过头——别问企鹅君是怎么知道的。

取出来，用切蛋器或者细线将溏心蛋切成两半。

一颗完美的溏心卤蛋就诞生啦！

最后，我们来复习一下：

- 一个彩蛋 -

溏心蛋怎么拍才好看？

溏心蛋的温柔质地，和暗色调石板形成对比，瞬间高大上。

当然，最诱人的场景，莫过于热腾腾拉面上卧半颗溏心蛋，突出流心质感。再配一个可爱的拉面碗，就能在朋友圈中脱颖而出。

文  |  子叶

摄影 | Min

设计 | Yue

为了让你好好吃鸡蛋，企鹅君在过去一年里，搜罗了鸡蛋的14种做法，拍成视频，手把手教你做。从最简单基础的水煮蛋，到考验厨艺的班尼迪克蛋，从元气满满的清晨早餐，到温暖人心的深夜料理，一应俱全，保证你半个月的早餐都不重样。

https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=u0378lgx3qm&width=500&height=375&auto=0

在视频中，我们也记录下了鸡蛋最动人的那些时刻。太阳蛋在锅中煎得吱吱冒泡，水波蛋在漩涡中迅速成型，炒鸡蛋的边缘泛出浅浅焦黄，又或是切开一只水煮蛋，柔嫩溏心如黄油一般缓缓流出……每一个瞬间都美得浑然天成，勾人食欲。

企鹅君已经分门别类整理好了，挑出你喜欢的，照着做就行。点击文中链接或菜谱图片，都可以查看对应菜谱噢👇